ばえめしつなぎ-シェフ・大将編-第3回　　　　　　パティシエ 青木 繫さん

本企画では、全国の飲食店が提供する料理のなかで、消費者が思わず写真を撮りたくなる「ばえめし」を紹介するとともに、実際に調理されているシェフにその誕生秘話などを語って頂きます。
第3回は、第2回のゲストであるシェフ・ショコラティエの瀧島誠士さんよりご紹介いただき、パティシエの青木繫さんにお話を伺いました。
青木シェフは、現在、2022年夏頃にご自身のお店の開業準備をされています。

パティシエの青木繫さん

――青木シェフは、お店の開業準備をされているかと思いますが、具体的なメニューのなかで”ばえめし”を展開するご予定はありますか？
「現在、カフェ プルミエメとのコラボレーションでも提供しているパフェなどを展開する予定です。」

――カフェ プルミエメとコラボレーションして提供されているイチゴのパフェのこだわりのポイントを教えてください。
「パフェの主役は、埼玉県産の『あまりん』というイチゴ。このイチゴの美味しさを最大限に活かしお客様に召し上がって頂くことを考え試作を重ねた結果、和の素材との相性が良く、そのなかでも厳選したもので完成させました。実際に使用したのは、甘酒や日本酒などイチゴの柔らかな甘味と酸味に合わせた素材です。また、ほうじ茶のゼリーも加えており、渋味と苦味をアクセントとして、一つのパフェのなかで楽しんで貰えるよう仕上げています。」

カフェ プルミエメとコラボレーションしたイチゴのパフェ

――カフェ プルミエメとコラボレーションしたパフェの今後の提供予定を教えてください。
「イチゴを使ったパフェは、2月末までの提供となり、3月の金曜日・土曜日・日曜日からは、新メニューを提供します。3月の1週目と2週目がホワイトデーのテーマで、柑橘系とチーズを使ったパフェ。3週目と4週目がお花見のテーマで、桜やお花のパフェを提供する予定です。」

3月4日から提供される柑橘系とチーズを使ったパフェに使われる食材

――青木シェフが作るパフェの映え写真を撮るためのコツは？
「まず、正面を決めて、斜め上から撮影するのも可愛く撮影するポイントです。また、正面を決めたら、少し下から撮影するのも良いと思います。ただ、パフェのグラデーションもあるので、お客様の思い思いで撮影して頂くのが良いと思います。」

――今回提供されているイチゴのパフェなどメニュー開発（ばえめし等）をされる際に苦労した点などがありましたら、教えてください。
「メニューを開発する際は、味が見た目と違うなど毎回苦労しますが、自分ができる仕事として、お菓子をお客様に届けることしかできないので、それを苦労と捉えたことはないです。」

――現在、開業の準備をされているAs（アス）というお店について、オープン予定の時期やコンセプトなどがありましたら教えてください。
「オープン予定は、2022年夏頃で、アシェットデセール(お客様の目の前で仕上げられる作りたての温度感、食感、ライブ感を体験できるデザート)のコースをメインにしてパフェなどを展開する予定です。」

――青木シェフが作るパフェなどのスイーツを特に食べて貰いたいお客さんは。
「皆さんに食べて頂きたいですが、現状、お店とコラボレーションして提供しているスイーツなども、僕のパフェ（スイーツ）を食べ慣れている方が多いので、僕が作ったスイーツをまだ食べたことがないお客様に食べて頂きたいです。」

――青木シェフ自身もパフェやスイーツは良く食べられますか？
「あまり食べないですね（笑）家でお菓子を作る機会もないですね。ただ、仕事柄レストランなどに行くので、食べた料理の味を覚えて、どんな風味なのか、この香りが入ったら美味しいのか、など頭のなかで組み合わせて形にしています。」

――人生最後に食べたいものはなんですか？
「宇都宮の正嗣（まさし）の餃子を食べたいです。元々、餃子が好きで家で作る時は、皮から作ることもあります。」
（ばえめし編集部：TACHIOKA・YOSHIKAWA　写真：YOSHIKAWA）

編集後記：
ご自身のお店の開業準備をされながら、お店とコラボレーションした商品を提供する青木シェフ。普段、パフェやスイーツを食べる機会は少ないとお話し頂きましたが、訪れてみたいレストランとしてスイーツ専門店ではない、三つ星レストランのカンテンサンスの名前を挙げられたことには驚きました。今回、ご紹介頂いたイチゴを使ったパフェにも日本酒を使われるなどスイーツの枠に縛られず、時には他のジャンルのレストランに足を運ぶことで、お客さんの期待を超える商品が開発されているのだと感じました。開業準備をされているAs（アス）で提供されるデザートコースが今から楽しみです。
（YOSHIKAWA）

パティシエの青木繫さん

プロフィール：
青木 繫（あおき・しげる）
調理師専門学校卒業後、埼玉県のパティスリー2軒で7年間修行。その後、愛知県の名古屋ストリングスホテルの開業時より、レストランシェフパティシエを務め、同ホテルで話題になったパフェを開発。その後、南青山UNGRAINと九品仏INFINIでスーシェフとして活躍。レシピ開発やPOP-UP開催の実績も多数。現在、自身によるアシェットデセール（お客様の目の前で仕上げられる作りたての温度感、食感、ライブ感を体験できるデザート）とパフェのお店Asを開業準備中。

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2022年3月